Chorba aâdess à la Pagès (soupe de lentilles algérienne revisitée)

 

Vous aimez les sports extrêmes ? En trois cuissons dissociées, voilà comment réussir une soupe de lentilles aussi substantielle que salutaire et délectable. Un petit clin d'oeil à mes amis Algériens qui sont nombreux à m'honorer de leurs visites !

Pour 4 personnes sur une journée (60g / personne /jour), prévoir 240g de lentilles sèches.

Chorba aâdess à la Pagès

Mixer :   -         2 carottes vapeur -         2 navets vapeur -         4 tubercules de topinambour vapeur -         1 oignon et 2 branches de céleri effeuillées, le tout émincé et revenu dans de l’huile d’olive -         240g de lentilles avec eau de cuisson (cuites à couvert feu très doux après avoir trempé une nuit dans l’eau froide et avoir été rincées) -         ½ tube de concentré de tomates (tube Rapunzel 200g) -         2 gousses d’ail frais -         1 belle touffe de persil frais -         1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel -         1 cuillère à soupe curcuma -         1 cuillère à café de coriandre moulue -         1 cuillère à café de paprika -         1 cuillère à café de raz el hanout -         Poivre -         Eau

 

Accompagnement

-         Œuf coque vapeur (6 mn dans le panier vapeur)

-         Pommes vapeur et tartinade de céleri et ail (effeuiller un céleri-branche entier et mixer toutes les feuilles avec une gousse d’ail, 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel et de l’huile d’olive)

-         Salade d’endives saupoudrée d’algues (salade du pêcheur)

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Omelette vapeur au topinambour et son artichaut provençale

 

 

L'omelette vapeur, y auriez-vous pensé ? C'est l’omelette qui change de l’omelette :  saveurs intactes, un peu mousseuse, légère légère... une expérience à tenter absolument ! Ail, persil, topinambour et le tour est joué. Il n'y a plus qu'à se régaler.

Omelette vapeur au topinambour

Disposer 1 papier végétal dans le panier vapeur d’une cocotte et chauffer jusqu’à ce que la vapeur apparaisse Mixer 3 œufs + 1 tubercule de topinambour cuit vapeur douce + 1 gousse d’ail + 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel + du persil + du poivre + huile d’olive Verser le mélange dans le panier vapeur, sur le papier cuisson. Environ 7 mn de cuisson vapeur douce.

Artichauts provençale

Les artichauts sont cuits à la vapeur douce, puis coupés en 4 dans le sens de la longueur. Enlever ensuite la bourre et couper la pointe. Mixer 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel avec de l’huile d’olive, des herbes de Provence, 1 goussse d'ail et du concentré de tomate et faire revenir les quarts d’artichauts préparés dans ce mélange, à couvert feu très doux.

Accompagnement :

- pommes sautées
- soupe de légumes secs aux épices (raz el hanout, paprika, coriandre, curcuma)
- salade d'endives, mâche et roquette aux algues (salade du pêcheur) servie dans une pièce de raku réalisée par Sandrine David, marché de Céret (66)

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Constellation du Topinambour

Je vous mets au défi : qui servira du topinambour à ses invités pour les fêtes ? Grand silence. Dans les têtes, ça tourne pourtant : topinambour = guerre = mal de ventre = pets = envahissant = pas joli = vilain. Les étiquettes sont vite collées. Topinambourré de qualités ! A condition de savoir le cuisiner. Et si ça leur plaisait ? Ca pourrait bien être vous, l'étoile de la soirée...

recette de la constellation du topinambour

- Emincer environ 10 blettes (entières : limbes + côtes) + 4 tubercules de topinambour
- Les faire cuire à couvert feu très doux avec 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel, 1 cc de coriandre en poudre (si on l'aime discrète), du poivre et de l'huile d'olive. Remuer régulièrement.
- Disposer un emporte-pièce en forme d'étoile sur un plat et le garnir de la préparation.
- Décorer avec des raisins secs

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Pétales de topinambour au sumac

 

 

Pétales, croustilles, chips, comme vous voudrez. Ces pétales ne sont pas frites mais cuites au four et je vous les présente avec quelques associations d’épices possibles. Faites vos propres expériences et trouvez celles que vous préférez.

1 - Préchauffer le four à 100°C

2- Emincer les tubercules de topinambour (j'ai juste lavé et n'ai rien pelé comme c'était non traité)

3 - Mixer un bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel et de l'huile d'olive

4- Mélanger 1 avec 2

5- Etaler sur une plaque couverte d'un papier végétal et mettez-la en haut du four

6- Laisser cuire pendant 3H30 environ toujours à 100°C

Avec ce temps de cuisson, certaines pétales sont croustillantes et d'autres moins. Si vous voulez que tout soit très croustillant, il faut envisager un temps de cuisson plus long.

Ca fonctionne bien avec du sumac ou du garam masala ou de la poudre de fenouil. Faites vos expériences.

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Soupe de lentilles et petits légumes aux épices (d’après la chorba aâdess, Algérie)

 

 

Si vous voulez la vraie chorba aâdess, vous n’avez rien à faire ici ! Je vous donnerai une adresse. Si vous aimez la broderie et les pirouettes, on devrait bien s’entendre ! Mes petits tubercules de topinambour avaient envie de faire plongette dans cette soupe, déjà bien garnie il est vrai, mais ils ont tenu leur promesse, celle d’offrir leur parfum délicat. Puis j’ai osé remplacer le raz-el-hanout par du colombo, mais ça, faut le dire à personne.

Calculée pour 4 personnes environ (sur une journée, on compte 60g de lentilles/personne)

Si vous servez le double de céréales (environ 120g/personne sur la journée), vous tenez vos protéines (association légumineuses / céréales dans cette proportion).

Dans une grande sauteuse, mettre :

- Une brunoise de légumes (tailler les légumes en petits dés) : 1 navet, 2 petites pommes de terre, 1 branche de céleri, ½ oignon, 4 petites carottes, 2 tubercules de topinambour,

- 1 rhizome de curcuma râpé, 1 ½ à 2 cc épices à colombo, 1 cc paprika, ½ cc poivre noir, 2 bouillons de légumes Rapunzel pauvres en sel, 2 cs huile olive

Le curcuma frais apporte de jolis reflets cuivrés au bouillon.

Faire revenir à couvert feu très doux.

Puis ajouter les lentilles, soit environ 240g (pour 4 personnes sur une journée)

Mélanger et faire revenir un peu.

Ajouter suffisamment d’eau.

Laisser cuire à couvert feu très doux, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.

Lien pour une vraie chorba aâdess: http://www.evasion-culinaire.com/article-chorba-aadess-soupe-aux-lentilles-112083714.html

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Poire d'air et poire de terre en nuage roux

Et comme le vert va bien aux belles rousses, ma soupe sera parée d'un peu de coriandre. Soupe, soupe, que dis-je ? Nuage, voile, évanescence seraient plus adaptés. Aussitôt entré, cet insaisissable nuage disparaît mystérieusement en bouche.

Servi dans une cassolette / cazuela en céramique.

A la vapeur douce, cuire 2 patates douces, 1 gros tubercule de topinambour (alias poire de terre) et une poire.

Quand la cuisson est achevée, peler les patates douces et les mixer avec la poire et le topinambour non pelés (si bio), des feuilles de coriandre, du poivre, de l’huile d’olive et de l’eau.

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Risotto et tofu gourmand en ronde de carottes sauce légumes anciens au basilic pourpre

 

Le panais, le topinambour et une question : qu'en faire ? Une sauce ! Une sauce au basilic pourpre, soyons fous. Connaissez-vous le basilic pourpre? C’est un basilic teinté d’un violet brun foncé, à la saveur mentholée proche du réglisse. Appelé aussi basilic rouge ou basilic opale. Allez, avec un petit risotto bien crémeux et du tofu au citron confit, voilà un bon plat complet.

Risotto et tofu gourmand en ronde de carottes sauce légumes anciens au basilic pourpre

Tofu au citron confit, herbes de Provence et miel http://ministeredelabouche.blogspot.fr/2012/08/duo-de-tofu-spaghetti-en-provence-aux.html

Risotto

Faire tremper du riz complet une nuit dans de l’eau froide (environ 60g /personne par repas) et le rincer. Prévoyez plutôt large parce que ça se mange tout seul.

Emincer l'oignon. Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive à couvert feu très doux.

Quand l’oignon est coloré, ajouter le riz. Laisser le riz revenir, toujours à couvert feu très doux.

Préparer un bouillon de légumes : j'ai mis deux bouillons de légumes Rapunzel pauvres en sel dans environ 4 verres d’eau Lorsque le riz est coloré, ajouter progressivement le bouillon et laisser le riz l’absorber à couvert feu très doux.

Ronde de carottes sauce légumes anciens au basilic pourpre

Carottes vapeur taillées après cuisson

Sauce : topinambours, panais et fenouil cuits vapeur douce, mixés après cuisson avec du basilic pourpre, une pointe de marjolaine, de l’huile d’olive et allongés d’eau

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Douceur de flageolets aux légumes d'automne - note orientale

Servie dans une cassolette / cazuela, voilà une soupe d'automne bien parfumée, grâce aux topinambours et aux cristaux d'huiles essentielles, qui fait un peu voyager les flageolets.

Douceur de flageolets aux légumes d’automne – note orientale

Mixer tous les ingrédients :   -          5 cs de flageolets cuits à couvert feu très doux (ils ont trempé toute la nuit dans l’eau froide puis ont été rincés avant cuisson) -          1 petit potimarron cuit à la vapeur douce, puis évidé et pelé -          2 topinambours cuits à la vapeur douce -          Huile de sésame -          Poivre -          Cristaux d’huiles essentielles mélange oriental (mains bien propres, je plonge deux fois mon index dans le pot et j’ajoute les cristaux qui restent collés à mon doigt, soit très peu car c’est assez fort) -          2 bouillons de légumes Rapunzel pauvres en sel -          2 verres d’eau pour une soupe épaisse

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Tarte aux radis, crème de topinambour et zahtar

Le zahtar ou zaatar est un mélange d'épices du Moyen-Orient.

La cuisson permet d'adoucir la saveur des radis. Le piquant s'atténue presque complètement.

servi accompagné d'une salade de concombre, scarole, poivron rouge râpé et tomates séchées, sauce huile olive, ail, basilic, bouillon Rapunzel

Le bol raku est fait par Sandrine David, Céret (66)

Tarte aux radis, crème de topinambour et zahtar

feuilles de coriandre émincées

radis émincés en rondelles et poêlés avec du zaatar et de l’huile d’olive cuisson à couvert feu très doux

Ingrédients mixés pour obtenir la crème de topinambour à napper sur la pâte cuite : Légumes vapeur : topinambours, poivron rouge, brocolis Oignon doux  (rouge Toulouges idéalement) émincé poêlé 1 bouillon légumes Rapunzel pauvre en sel zaatar/zahtar : thym, marjolaine, graines sésame toastées moulues, bouillon légumes Rapunzel pauvre en sel, sumac, huile olive

Ingrédients mixés pour obtenir la pâte: Les légumes secs ont trempé une nuit dans l’eau froide et sont cuit à couvert feu très doux. 3 cs haricots blancs cuits, 2 cs flageolets cuits, 1 cs farine soja, 4 cs farine sarrasin, 5 cs farine riz complet, 2 cc graines moutarde moulues, 2 bouillons légumes Rapunzel pauvre en sel cuisson 180°C environ 1/2H http://recettes.de/haricots-blancs http://recettes.de/flageolets http://recettes.de/cuisine-sans-gluten http://recettes.de/cuisine-vegetarienne