Le taboulé du voyageur écolo

Le taboulé est un plat libanais, une salade plus exactement, dont l'ingrédient principal est le persil, mais le cuisinier français et prudent adaptera la recette pour ses invités et laissera au persil sa place d'aromate ou d'élément de décoration pour éviter de recevoir une fourchette entre les deux yeux.
Nous l'appellerons quand même taboulé, pour satisfaire leurs envies de (faire croire qu'ils ont envie de) dépaysement en dépit de leur furieux besoin de coller à leurs habitudes. C'est le versant psycho-dramatique de ma recette. Les jurés du défi salades sortiront-ils leur mouchoir ?

Après le Liban, passons par la Bolivie, avec du quinoa en guise de boulgour. Déjà deux escales et niveau émission de CO2, on est quand même très bien puisque notre quinoa vient d'Anjou. Qui a dit que le Made in France était cher ? Ce quinoa, Mesdames, Messieurs, n'est pas à 8€/kg, ni à 7, ni même à 6, pas plus qu'à 5,5 mais à 5,4€/kg !

http://quinoadanjou.fr/epages/65e05103-b80e-46df-8f08-c9940b305ad3.mobile/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/65e05103-b80e-46df-8f08-c9940b305ad3/Products/6&ViewAction=ViewProductRating

Pour continuer notre voyage écologique, je vous emmène au Japon : mon taboulé sera servi dans une pièce de raku. Et hop ! Des baguettes de clown pour parachever cette oeuvre dans une errance sino-circassienne des plus insensées. Et dans le rouge et le jaune, les plus fous verront la Catalogne.

On s'est bien baladés sans polluer !

Avant de prendre l'avion, prenez le temps de bien vous poser la question de savoir si c'est vraiment indispensable. Si vous voyagez pour épater vos amis, il y a sans doute d'autres façons. Si vous voyagez pour aller vous faire masser pour pas cher à l'étranger, songez que pour un aller/retour Paris-Bangkok, c'est 4 tonnes d'émission de CO2 par passager. Ça fait réfléchir !

https://aveniraviation.wordpress.com/les-freins-au-develeloppement/une-pollution-qui-va-couter-chere/

Calculez l'émission de CO2 par passager pour un voyage :
http://www.climatmundi.fr/index.phtml?lng=FR&srub=6&InitEcommerce=true&-Ecommerce

"Selon la Fondation Nicolas Hulot, l’aviation est, de tous les modes de transport, le plus émetteur de gaz à effet de serre. Par passager et par kilomètre parcouru, ce mode de transport est 3 fois plus nocif pour le climat que la voiture. Un aller-retour Londres-New York génère à peu près autant d’émissions de gaz à effet de serre qu’une personne pour se chauffer pendant un an.

Depuis 1990, les émissions de ce secteur au sein de l’Union européenne ont augmenté de 110 %, au regard notamment du coût de plus en plus faible de ce mode de transport ."

http://www.consoglobe.com/aviation-tombe-tete-2348-cg

Voulez-vous calculer votre empreinte écologique ?
http://sboisse.free.fr/planete/calcul_empreinte_ecologique.php

Participez au concours de tartines !

http://ministeredelabouche.blogspot.fr/2015/08/concours-de-tartines.html 

Et enfin, la recette !

- quinoa
* environ 60g/personne
* à tremper toute la nuit
* à rincer abondamment (pour éliminer les résidus de saponines)
* à cuire façon risotto avec des bouillons de légumes sans sel

- persil émincé  (quantité selon gentillesse et faculté d'adaptation de vos invités)

- menthe fraîche ciselée

- tomates-cerises bio à couper en 4 (bio parce que les tomates cerises font partie des douze salopards, soit les 12 fruits et légumes les plus pollués)
- jus de citron pour la recette traditionnelle mais moi je fais ce que j'appelle du "lait de citron", c'est à dire que je passe mon citron entier non traité à l'extracteur de jus et j'obtiens quelque chose de bien plus intéressant puisque l'écorce du citron est très riche en huiles essentielles et ce que j'obtiens est très parfumé.

- une bonne huile d'olive
dosée généreusement

Message pour les anémiés :

Messieurs les pâlichons, Mesdames les pâlotes et leurs enfants blafards, sachez que :
Quinoa : fer 9mg/100g
Persil : fer 6,2mg/100g
Menthe : 8,8mg/100g
Citron : sa teneur remarquable en vitamine C permet de mieux assimiler le fer.

Rien qu'à cette nouvelle vos joues se colorent déjà de rose !

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Paella végétarienne au quinoa (défi cuisine safran)

 

 

 

Sofrito, sofrito, sofrito,  voilà ce qui fait une bonne paella. Vous allez voir comment j’ai rendu ce goût tellement renversant tout en essayant de  respecter quelques  principes de cuisson pour cette paella au quinoa. Au quinoa, pourquoi ? Parce que le riz, je dis non merci : arsenic, métaux lourds…  quand on peut éviter de s’empoisonner.  Même l’OMS nous met en garde. Avec cette paella VG au quinoa, je participe au défi culinaire du mois d’octobre proposé par le site recettes.de dont le thème est le safran. Et moi, quand j’entends safran, je pense paella. J’ai voulu tenter une traduction végétarienne de la paella, quoiqu’il existe déjà une spécialité dans la spécialité : la paella de verduras (es) paella de verdures (ca) paella de légumes (fr). Notez que la paella peut aussi se faire avec des pommes de terre. Finalement, le cœur de la paella, c’est vraiment le sofrito.

Le sofrito, c’est une compotée de tomates et oignons, longuement revenus dans de l'huile chaude pour une sauce concentrée et caramélisée. Beaucoup de recettes espagnoles utilisent cette base richement épicée. Au lieu de compoter dans de l’huile, mes tomates sont séchées au four pour une concentration de parfums incroyable. Les oignons compoteront avec mon ail dans le risotto de quinoa.

 Je pense que ma paella peut convenir pour 4 ou 5 personnes.

J-1 matin	J-1 soir	Jour J 1)  risotto	Jour j 2)  étuvée	Jour J 3)  final	Jour J 4)  déco
Fèves à décongeler	fèves à peler	ail	fonds  artichauts	cèpes secs	fonds artichauts
	tomates au four	oignon	haricots coco	tomates	tomates cerises
	quinoa et noix cajou à tremper	quinoa	poivron rouge	noix cajou	poivron rouge
	artichauts à tourner	bouillon		fèves

 

La veille au matin

Je sors mes fèves à dégeler.

La veille au soir

J’ôte les pellicules de mes fèves dégelées et je les garde au frais dans un bol couvert d’un film plastique.

Je mixe un bouillon de légumes pauvre en sel avec des gousses d’ail et de l’huile d’olive. Je tranche quelques belles tomates en quartiers fins et je les mélange avec ma préparation puis je dispose les tranches enduites sur un papier sulfurisé, sur une plaque que je mets à four haut à 65°C pendant 10H environ. Au matin, comme ça n’a pas suffi à les sécher, je monte à 100°C pendant 3H environ.

Je tourne mes 4 artichauts pour ne conserver que les fonds que je frotte au jus de citron et conserve dans un bol couvert d’un film plastique au frigo.

Je dose 300g de quinoa sec que je couvre d’eau et laisse tremper la nuit.

Je dose environ 50g de noix de cajou que je couvre d’eau et laisse

tremper la nuit.

Le jour J

1)  risotto

Je commence par mon risotto de quinoa.

-      1 oignon rouge de Toulouges (oignon doux) détaillé en petits carrés

-      4 gousses d’ail écrasées

-      Quinoa rincé

-      Huile d’olive

Je mélange tout dans ma poêle profonde, mets un couvercle transparent et lance la cuisson à feu très doux. Je reste à côté tout du long.

A côté j’ai préparé un petit bouillon avec 1 bouillon de légumes pauvre en sel, 2 cuillères à café bombées d’un mélange d’épices à paella (curcuma, ail, piment doux, origan, romarin, thym, poivre noir, piment) et 15 pistils de safran offerts par Stéphane Gigandet du site recettes.de (soit 45 stigmates/filaments)

A noter : 1 pistil de safran = 3 stigmates (filaments).

•Paella : 3 pistils par personne

Quand ça commence à sentir, j’incorpore un peu de bouillon, je couvre jusqu’à ce que ce soit absorbé. J’incorpore un peu plus de bouillon, je couvre jusqu’à absorption, etc. jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.

Je réserve mon risotto.

2)  légumes à l’étuvée

Je mets mes 4 fonds d’artichauts entiers, mes haricots coco coupés en tronçons et mon poivron rouge coupé en lanières dans la poêle profonde et j’ajoute le reste du bouillon + 1 cuillère à café du mélange d’épices à paella. Je laisse cuire à couvert feu très doux.

3)  Final

Quand c’est cuit mais encore croquant, j’ajoute mes cèpes secs (2 poignées environ), mes tomates séchées, mes noix de cajou rincées, mes fèves. Je mélange et je laisse à couvert feu très doux jusqu’à ce que les cèpes soient imprégnés. J’enlève les peaux de tomate.

A noter que les cèpes et les noix de cajou pourraient certainement être incorporés dès l’étuvée.

4)  déco

Pour la déco, je récupère mes fonds d’artichauts que je coupe en 4, mes lanières de poivron rouge, et j’ajoute des tomates cerises fraîches.

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Champignons presque à la grecque à la mode crue

On retrouve ici quelques traceurs de la recette originale : champignons, tomate, coriandre, ail et amour de la Grèce évidemment. Le bonjour à Χρήστος Κυριαζής (Christos Kiriazis). Epimeno, epimeno ! Pour suivre son exemple, je continue, je persévère et après acquisition d'un extracteur de jus Oméga 8224, c'est un germoir automatique Easygreen que je viens d'accueillir chez moi pour compléter un peu plus ma panoplie alimentation vivante.

Choisir de petits champignons.
Enlever les queues et les conserver pour un autre plat.

Préparer une sauce :
- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues (voire 2)
- 1 bouillon de légumes pauvre en sel
- huile d'olive
- piment d'Espelette
En verser un peu dans les chapeaux. Verser le reste de sauce dans une assiette et poser les chapeaux dessus. Couvrir et mettre au frigo 24H.

Les chapeaux se sont imprégnés de la sauce.

Mixer du concentré de tomate sans sel avec de l'ail frais.
En mettre un peu dans les chapeaux.
Décorer avec des graines germées d'alfalfa (luzerne).

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Galettines de sarrasin et manioc à la tomate, céleri et ail

La tomate en garniture de galette, vous aviez déjà vu ça, mais la tomate comme ingrédient de la pâte à galette, he he, avouez que ça vous bouleverse. Ebaubis, vous le serez encore plus quand vous apprendrez que le céleri est aussi de la partie. Y'a pas à tortiller, faut la goûter cette galette.

Mixer (pour 2 gros mangeurs) :

8 grosses cuillères à soupe de farine de sarrasin
6 grosses cuillères à soupe de farine de manioc
2 grosses cuillères à soupe de tapioca
5 tomates
3 petites branches de céleri
2 grosses gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouillon de légumes sans sel
1 bonne cuillère à café de sucre rapadura

Puis chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à crêpe en céramique, à feu très doux.
Verser 1/2 cuillère à soupe de la préparation et étaler pour former une galette. Comme ça accroche tout de suite bien à la poêle, c'est facile à faire.
Je mets 5 ou 6 galettes à la fois puis couvre avec un couvercle en verre transparent.
Assez rapidement, je retourne, je remets de l'huile d'olive et je la fais couler entre les petites galettes et je laisse à couvert quelques instants.

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Menu-type VG 1

 

* Tartines de sarrasin, tomate et ail (façon pan tomate)

* Tartine de fromage de brebis
* Haricots blancs au curry et crème d'amande
* Asperges vinaigrette
* Soupe de courgette, oignon, ail et sarriette
* Boulettes de graines moulues au miel

 

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Fricassée de haricots rouges et cœurs d’artichauts en sauce

 

Encore une façon de sortir les haricots rouges de leur chili con carne ! Il m’arrive d’en faire des crêpes et aujourd’hui j’avais envie de quelque chose de bien goûteux. Le petit goût fumé des haricots rouges se marie très bien avec l’artichaut et le raz-el-hanout ne gâche rien à l’affaire. Régalez-vous !

Fricassée de haricots rouges et cœurs d’artichauts en sauce

Compter environ 50g  de haricots rouges / personne / jour (entre 40 et 60g) Les haricots rouges ont trempé une nuit dans l’eau froide et ont été rincés. Les cuire à couvert feu très doux.

Pour 100g de haricots rouges, j’ai préparé 6 artichauts. Cuire les artichauts à la vapeur douce. Prélever cœurs et queues. Conserver le reste pour une soupe.

Faire revenir les haricots rouges + les cœurs d'artichauts + deux échalotes émincées + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à couvert feu très doux.

Mixer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 gousse d’ail, 3 tours de poivre, 1 cuillère à café de raz-el-hanout sans sel, 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel. Ajouter le mélange à la préparation et mélanger.

Laisser revenir à couvert feu très doux.

Soupe de nectar d’artichauts et céleri-rave

Je mixe tous mes restes d’artichauts avec de l’eau (feuilles et queues), puis je passe le mélange à la passoire en pressant pour exprimer un maximum de jus. Mélanger avec ¼ de céleri-rave vapeur + 3 carottes vapeur + 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel. C’est en fait des restes de légumes vapeur que j’ai mélangés avec ce jus d’artichauts  et j’ai trouvé que le céleri-rave s’accordait bien avec l’artichaut. Servie dans une tasse en céramique achetée dans une échoppe de la Mirondelle des Arts, Pézenas (34)

riz complet à poêler oeuf coque (6 mn à la vapeur douce) fruits secs + oléagineux en mélange salade d’endives, roquette, mâche et avocat (pièce de raku réalisée par Sandrine David, marché de Céret – 66)

 

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Omelette vapeur au topinambour et son artichaut provençale

 

 

L'omelette vapeur, y auriez-vous pensé ? C'est l’omelette qui change de l’omelette :  saveurs intactes, un peu mousseuse, légère légère... une expérience à tenter absolument ! Ail, persil, topinambour et le tour est joué. Il n'y a plus qu'à se régaler.

Omelette vapeur au topinambour

Disposer 1 papier végétal dans le panier vapeur d’une cocotte et chauffer jusqu’à ce que la vapeur apparaisse Mixer 3 œufs + 1 tubercule de topinambour cuit vapeur douce + 1 gousse d’ail + 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel + du persil + du poivre + huile d’olive Verser le mélange dans le panier vapeur, sur le papier cuisson. Environ 7 mn de cuisson vapeur douce.

Artichauts provençale

Les artichauts sont cuits à la vapeur douce, puis coupés en 4 dans le sens de la longueur. Enlever ensuite la bourre et couper la pointe. Mixer 1 bouillon de légumes Rapunzel pauvre en sel avec de l’huile d’olive, des herbes de Provence, 1 goussse d'ail et du concentré de tomate et faire revenir les quarts d’artichauts préparés dans ce mélange, à couvert feu très doux.

Accompagnement :

- pommes sautées
- soupe de légumes secs aux épices (raz el hanout, paprika, coriandre, curcuma)
- salade d'endives, mâche et roquette aux algues (salade du pêcheur) servie dans une pièce de raku réalisée par Sandrine David, marché de Céret (66)

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